Social Icons

A la faveur des beaux jours, Paolo Griffa, le jeune Chef étoilé italien, dévoile l’une de ses recettes gastronomiques signature.

Qui dit été dit cuisine fraîche, légère et colorée. Paolo Griffa, le jeune Chef italien étoilé du Petit Royal, hôtel de Courmayeur, destination alpine nichée sur le versant italien du Mont-Blanc, amène du soleil dans l’assiette avec une recette aussi originale que savoureuse.

• Ingrédients de la recette:

  INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  Pour les pintades :

  • 2 pintades
  • 4g maïs lyophilisé
  • 5g pétales de pissenlit
  • 50g pop-corn à l'amarante
  • 1 bouquet de foin sec

  Pour la crème de maïs :

  • 1kg de maïs
  • 500g de bouillon de poulet
  • 4 échalotes
  • gousse d’ail
  • 3,5g de gingembre
  • 1g de piment chipotle sec
  • zeste d’un demi citron
  • 10g de beurre
  • 4g de sel

   

  Pour le maïs royal :

  • 250g de crème de maïs
  • 60g de jaune d’œuf
  • 1g de sel

   

  Pour les pommes de terre au safran:

  • 2 grandes pommes de terre de montagne
  • 200g de Fond blanc
  • 2 g de Safran

   

  Pour la composition du plat:

  • maïs royal
  • pommes de terre au safran
  • graines de tournesol
  • fleur de souci (calendula)
  • fond de sauce des pintades
• Préparation:

  PRÉPARATION:

  Etape 1: Réalisation de la pintade. Dans une poêle, faites rôtir les poitrines de pintades encore sur la carcasse, mettez-les dans un plat recouvert de foin sec et faites-les cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Laissez reposer pendant au moins 20 minutes. Détachez la poitrine des carcasses et l'enduire de bouillon de pintades. Saupoudrez les poitrines de pintades avec le maïs lyophilisé, le pop-corn d'amarante et les pétales de pissenlit.

  Etape 2: Réalisation de la crème de maïs. Faites suer les échalotes dans une poêle avec l'ail, le gingembre et le beurre. Ajoutez le piment chiplote, le maïs et le bouillon. Laissez cuire pendant 20 minutes, mixer. Ajoutez le zeste et passez au tamis.

  Etape 3: Réalisation du maïs royal. Chauffez la base de maïs et mélangez les ingrédients ensemble. Moulez dans un moule rond en silicone de 8 cm de diamètre. Faites cuire au four à vapeur à 85°C pendant 15 min en couvrant d'une feuille d'aluminium. Laissez refroidir à l’air libre pour démouler.

  Etape 4: Réalisation des pommes de terre au safran. Coupez les pommes de terre en tranches et donnez-leur la forme souhaitée. Faites fondre le safran dans le fond blanc et ajoutez la même quantité (en poids) des pommes de terre sous vide. Laissez cuire pendant 15min à 85°C.

  Etape 5: Composition du plat dans l’assiette. Placez le maïs royal décongelé et réchauffé dans l’assiette. Placez les graines de tournesol au centre et terminez avec le souci (calendula). Disposez la poitrine de pintade à côté. Servir avec le fond de sauce des pintades.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

Pour les pintades :

• 2 pintades
• 4g maïs lyophilisé
• 5g pétales de pissenlit
• 50g pop-corn à l’amarante
• 1 bouquet de foin sec

Pour la crème de maïs :

• 1kg de maïs
• 500g de bouillon de poulet
• 4 échalotes
• gousse d’ail
• 3,5g de gingembre
• 1g de piment chipotle sec
• zeste d’un demi citron
• 10g de beurre
• 4g de sel

Pour le maïs royal :

• 250g de crème de maïs
• 60g de jaune d’œuf
• 1g de sel

Pour les pommes de terre au safran:

• 2 grandes pommes de terre de montagne
• 200g de Fond blanc
• 2 g de Safran

Pour la composition du plat:

• maïs royal
• pommes de terre au safran
• graines de tournesol
• fleur de souci (calendula)
• fond de sauce des pintades