Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes
Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac
Préparation:
- Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé.
- Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron.
- Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes). Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir.
- Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre.
- Verser de l’huile d’olive, remuer à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes.
- La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.
- Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.
- En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.
- Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.
