Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac
Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes
Préparation:
- Éplucher l’oignon, la carotte, le navet. Laver le blanc de poireau, le thym. Couper les légumes en cubes. Fendre le blanc de poireau dans sa longueur, à l’intérieur déposer le thym et le laurier puis le ficeler pour obtenir un bouquet garni. Réserver les légumes.
- Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les tendrons salés, poivrés et parfumés de tandoori, les laisser colorer sur les deux faces. Ajouter le beurre et continuer la caramélisation.
- Retirer de la cuisson, déposer dans la sauteuse, l’oignon, le navet et la carotte. Les mélanger et les laisser revenir quelques minutes, déposer la viande, ajouter le bouquet garni, verser le bouillon et laisser cuire à ¾ couvert au minimum 4 à 5 heures sur feu moyen. Ils doivent être confits, à limite de s’effilocher.
- Verser le jus de cuisson à travers une passette dans une seconde casserole et le faire réduire. Dans une casserole d’eau bouillante salée avec le gros sel de cuisine, plonger les petits pois et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée, les laisser 2 minutes et les égoutter.
- Dans la sauteuse, réchauffer les tendrons avec le jus réduit, les petits pois dans une noix de beurre avec un peu de sarriette hachée.
- Dans une assiette, servir les tendrons accompagnés de sauce et les petits pois. Les légumes de cuisson peuvent être ajoutés ou servis dans une autre garniture.
