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• Ingrédients de la recette:

  Ingrédients:

  Recette pour 6 personnes :

  Pâte à raviole :

  Farine : 200gr
  Œuf entier : 1
  Jaune d’œuf : 3
  Sel : une pincée

  Farce :

  Coque : 500gr
  Vin blanc : 25cl
  Persil : 5 branches
  Échalote ciselée : 2
  Ail : 1
  Thym : 1 branche
  Beurre 40gr
  Topinambour : 200gr
  Panais : 1
  Cerfeuil tubéreux : 50gr

  Décoration gustative :

  Ciboulette ciselée : 1/2 botte
  Comté 12 mois : 50gr

• Préparation:

  Préparation:

  Pâte à raviole :

  Peser les ingrédients, mettre la farine en puits sur un poste de travail, puis casser et ajouter les œufs et le sel. Pétrir légèrement en faisant en sorte d’avoir une belle pâte homogène et en faire une boule.Laisser reposer deux heures sous un torchon humide.Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir à pâtes, une bouteille de vin propre et sans étiquette ou un rouleau à pâtisserie feront l’affaire (environ 3mm d’épaisseur). Enfin détailler la pâte en plusieurs ronds.Faites bouillir de l’eau dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive. Plonger vos ronds de pâte dedans 1 minute puis sortir de l’eau et étaler sur une plaque.

  La farce : Laver les coques. Faire suer dans une casserole au beurre, les échalotes, l’ail et le thym ajouter le vin blanc, donner 3 minutes de frémissement, puis ajouter les coques et couvrir.Une fois ouvertes décortiquer toutes les coques et filtrer le jus marinière à l’aide d’une passoire.Mettre les coques de côté.Éplucher les panais, topinambour et cerfeuil tubéreux, les couper en gros dés puis les faire cuire individuellement dans du lait légèrement salé.Une fois cuit, les hacher grossièrement à fourchette. Les mélanger avec les coques puis réserver. Corriger l’assaisonnement au sel et au poivre si nécessaire.Mélanger les légumes aux coques. Vous pouvez la placer dans un saladier au bain-marie afin de la garder chaude.

  Émulsion de coque : Placer votre marinière filtrée chaude dans une petite casserole, émulsionner au mixeur, vous pouvez ajouter un petit carré de beurre si vous le souhaitez afin d’avoir une émulsion plus stable.

  Dressage : Placer au centre de l’assiette votre farce chaude, couvrir du rond de pâte chaud.Râpé un peu de comté dessus a l’aide de votre économe. Parsemer un peu de ciboulette, un peu d’émulsion sur le côté et servir.

  Découvrez notre recette de Ravioles à la bûchette affinée, au miel, aux noix et romarin.

Ingrédients:

Recette pour 6 personnes :

Pâte à raviole :

Farine : 200gr
Œuf entier : 1
Jaune d’œuf : 3
Sel : une pincée

Farce :

Coque : 500gr
Vin blanc : 25cl
Persil : 5 branches
Échalote ciselée : 2
Ail : 1
Thym : 1 branche
Beurre 40gr
Topinambour : 200gr
Panais : 1
Cerfeuil tubéreux : 50gr

Décoration gustative :

Ciboulette ciselée : 1/2 botte
Comté 12 mois : 50gr