Recette du chef Gaetan Gentil – Restaurant PRaiRial à Lyon
Préparation:
Riz au lait :
Mettre le riz dans une casserole et verser le l’eau à 2 cm au dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes. pour clamer l’amidon des grains de riz.Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre. A ébullition, y verser le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min. Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.
Tuile muscovado :
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h. À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide tuile petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes. A la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un cercle de diamètre 80 mm. Réserver au sec.
Caramel beurre salé :
Faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à une belle coloration blonde. Ajouter peu à peu le beurre puis la crème en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes et retirez du feu puis mettre en petits pot. Conserver au réfrigérateur.
Finition :
Dresser le riz dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et dresser harmonieusement selon vos désirs.
Astuce du chef : Vous pouvez remplacer la vanille par 6 g de reine des prés préalablement infusée dans le lait chaud 7 minutes.
