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Recette du chef étoilé XAVIER MATHIEU du restaurant Le Phébus

Réalisation pour 8 assiettes

Préparation 1H30

Difficulté Difficile

• Ingrédients de la recette:

  Ingredients:

  • Eau de Tomates
  • 5 kg tomates
  • 7 carottes
  • 5 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 2 poireaux Pistou
  • 500 gr basilic blanchi
  • 280gr + 80gr huile d’olive
  • 80gr parmesan
  • 2 gousses d’ail
  • 3 glaçons Garniture de la soupe
  • Tomates cerises
  • 250 gr haricots verts
  • 100 gr haricots coco
  • 100 gr pâtes billes Purée d'ail
  • 5 pièces Têtes d’ail entières
  • Huile d’olivesel
• Préparation:

  Preparation:

  1. Eau de TomatesMixer les tomates au thermomix puis le passer au chinois tamis.Verser le jus de tomates obtenu dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le jus commence à bouillir, le repasser au chinois tamis, cette fois-ci avec un torchon, pour obtenir une eau de tomates bien claire. Refroidir tout de suite et conserver au frais.

  2. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir tous les légumes de la garniture en ajoutant le moins d’huile possible. Porter l’eau des tomates à 90°c et ajouter la garniture aromatique grillée.Conserver au frigo pendant 18heures.

  3. Mixer au Thermomix le basilic blanchi avec la première partie d’huile d’olive et un glaçon. Ajouter ensuite le parmesan et l’ail et mixer jusqu’à obtenir une consistance pâteuse. Ajouter maintenant deux autres glaçons et mixer en ajoutant l’huile petit à petit. Assaisoner et débarrasser.

  4. Peler les tomates cerises et les couper à moitié dans le sens de la largeur. Cuire les pommes de terre Délicatesse puis les couper en rondelles de 5mm d’épaisseur. Monder les haricots verts puis les couper en pièces d’environ 2,5cm de longueur, les blanchir dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée.

  5. Ecosser les haricots blancs puis les cuire dans la cocotte-minute pendant 12 minutes. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée.Mélanger les éléments en suivant les proportions : haricots verts 30gr, haricots blancs 30gr, pâtes bille 20gr. Purée d'ail.

  6. Couper l’extrémité haute des têtes d’ail, les disposer sur une plaque tapissée de gros sel, puis les cuire au four à 150°C pendant 40min.Une fois cuits, éplucher les gousses d’ail et les écraser au tamis.Assaisonner la purée obtenue avec le sel et l’huile d’olive, mettre dans une poche à douille et conserver au frigo. Assemblage. Déposer tous les éléments dans un assiette creuse et déposer quelques de feuille de basilic

Ingredients:

• Eau de Tomates
• 5 kg tomates
• 7 carottes
• 5 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux Pistou
• 500 gr basilic blanchi
• 280gr + 80gr huile d’olive
• 80gr parmesan
• 2 gousses d’ail
• 3 glaçons Garniture de la soupe
• Tomates cerises
• 250 gr haricots verts
• 100 gr haricots coco
• 100 gr pâtes billes Purée d’ail
• 5 pièces Têtes d’ail entières
• Huile d’olivesel