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Recettes du chef étoilé Mathieu Pérou du restaurant Le Manoir de la Régate

Réalisation pour 4 tartelettes

Préparation 45 min

Difficulté difficile

• Ingrédients de la recette:

  Ingredients:

  Pâte sablée :

  • 4 g de sucre glace
  • 66 g de beurre pommade
  • 1 g de sel
  • 2 œufs
  • 200 g de farine

  Beurre d'Escargot :

  • 200 g de beurre pommade
  • 10 g de poivre
  • 40 g de thym hâché
  • 100 g de persil
  • 100 g d’orties ciselées le zeste de 2 citrons
  • 4 g de fleur de sel

  Escargots :

  • 24 escargots

  Sabayon Persillade :

  • 150 g de beurre d'escargot fondu
  • 5 cl de vin blanc
  • 20 g de vinaigre de vin blanc
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 g de poivre blanc
• Préparation:

  Preparation:

  1. À l’aide d’un petit batteur équipé d’un fouet, mélanger tous les ingrédients sauf la farine.Une fois la pâte homogénéisée, ajouter la farine. Mélanger alors avec la feuille de votre batteur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte. Découper des cercles de pâtes.

  2. Foncer ceux-ci à l'extérieur de moules à tartelettes. Cuire entre deux moules à 190°c pendant environ 15 minutes. Réserver.

  3. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Former un boudin. Réserver au froid.Escargots :Dans une poêle chaude, faire sauter les escargots dans le beurre d’escargot. Rectifier l'assaisonnement.

  4. Disposer 6 escargots dans le fond de tarte. Réaliser un sabayon avec les jaunes puis ajouter le vinaigre ainsi que le vin blanc. Verser doucement le beurre d'escargot et monter au fouet. Réserver dans un siphon.

  5. Mettre le siphon au-dessus des escargots. Frire individuellement chaque belle feuille d'ortie dans l’huile à 175°c Les éponger sur du papier absorbant. Saler légèrement. Disposer chaque chips d'ortie sur les tartelettes.

Ingredients:

Pâte sablée :

• 4 g de sucre glace
• 66 g de beurre pommade
• 1 g de sel
• 2 œufs
• 200 g de farine

Beurre d’Escargot :

• 200 g de beurre pommade
• 10 g de poivre
• 40 g de thym hâché
• 100 g de persil
• 100 g d’orties ciselées le zeste de 2 citrons
• 4 g de fleur de sel

Escargots :

• 24 escargots

Sabayon Persillade :

• 150 g de beurre d’escargot fondu
• 5 cl de vin blanc
• 20 g de vinaigre de vin blanc
• 2 jaunes d’œuf
• 3 g de poivre blanc