Preparation:
Streusel cacao:
Malaxer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention de gros grumeaux homogènes. Réserver au froid et passer à la râpe (gros trou). Cuire 15 à 20 min à 170 C puis refroidir. Casser en morceaux irréguliers et décorer le tour des petits gâteaux apportent aux petits gâteaux un croustillant.
Siphon chocolat:
Chauffer le lait et la crème à 85° puis verser sur la couverture Madong en trois fois puis mixer, verser dans un siphon et gazer avec une cartouche. Glace réglisseMélanger une partie du sucre avec le stab. Chauffer le lait, le glucose, la réglisse et la crème à 50°, incorporer le mélange sucre et stab. Porter à ébullition puis ajouter les jaunes mélangés au sucre restant, cuire à 85°. Chinoiser et mixer.
Finition:
Dans un bol ajouter le Streusel au fond puis la glace réglisse puis recouvrer de siphon et brûler au chalumeau le dessus de l’émulsion ajouter la feuille d’or, le chocolat râpé et le bâton de réglisse râpé.
