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Preparation:
1. Préchauffez le four à 210°C (190°C chaleur tournante). Sortez la viande du réfrigérateur. Épluchez la patate douce et les pommes de terre. Coupez-les en frites de 1 cm. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélangez-les avec un filet d’huile d’olive, le paprika fumé, du sel et du poivre. Placez l’ail entier non pelé́ au milieu. Enfournez 20-30 min. Remuez à mi-cuisson.
2. Pendant ce temps, concassez les pistaches avec un mixeur ou hachez-les avec un grand couteau jusqu’à obtenir une poudre. Réservez-les dans une assiette. Ciselez finement l’échalote. Salez et poivrez la viande.
3. Faites fondre le beurre à feu moyen-vif dans une poêle. Lorsqu’il mousse, faites-y dorer les filets mignons 2-3 min de tous les côtés. Couvrez et faites cuire 3-5 min à feu moyen. Retirez la poêle du feu. Pendant ce temps, mélangez le miel et la moutarde dans un petit bol.
4. Badigeonnez la viande de sauce au miel, puis roulez-la dans les pistaches jusqu’à ce qu’elle en soit enrobée. Placez-la dans un plat à four et enfournez 6-10 min, ou jusqu’à ce que les pistaches soient dorées. Réservez 1 pincée d’échalote par personne. Remettez la poêle avec les sucs de cuisson à feu moyen-vif. Faites-y revenir l’échalote 1 min. Déglacez avec du vinaigre balsamique noir et un filet d’eau. Grattez les sucs de cuisson et laissez réduire 1-2 min.
5. Versez la sauce à l’échalote dans le bol de la sauce miel-moutarde et mélangez-y les pistaches concassées s’il vous en reste. Dans un saladier, faites une vinaigrette en mélangeant une pointe de moutarde et de miel, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote crue (selon votre goût), la salade et le grana padano. Salez et poivrez. Mélangez bien.
6. Une fois la viande et les légumes cuits, écrasez bien la gousse d’ail afin d’en faire sortir la pulpe, puis enlevez la peau. L’ail sera confit. Écrasez-le avec une fourchette et mélangez-le à la patate douce et aux pommes de terre. Servez le filet mignon en croûte de pistaches dans les assiettes avec les frites et la salade. Placez la sauce à l’échalote à côté ou nappez-en votre viande.
