Preparation:
1. Egoutter les Faisselle dans leurs paniers pendant 30 minutes.
2. Réserver 2 asperges entières et crues. Pour les autres asperges, couper l’extrémité des pieds et les couper en gros tronçons.
3. Ciseler les échalotes et l’ail, et les faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les asperges, mouiller avec l’eau et diluer le fond de volaille. Saler et cuire jusqu’à ce que les asperges soient fondantes.
4. Ajouter la crème, la mélisse et mixer le tout. Passer dans une passoire à grosses mailles pour enlever les fibres. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
5. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les graines de moutarde pendant 2 minutes. Les égoutter et les refroidir en rinçant bien. Laisser égoutter et réserver dans un bol.
6. Faire bouillir le vinaigre balsamique blanc avec le sucre et le sel, puis verser sur les graines de moutarde. Laisser mariner pendant 3 heures minimum au réfrigérateur.
7. Avec les 2 asperges crues restantes, faire des lamelles à l’aide d’un économe. Plonger les lamelles dans l’eau glacée pour qu’elles deviennent croustillantes.
8. Une fois les 3 heures passées, égoutter les graines de moutarde. Dans un bol, mélanger les pousses de salades avec les lamelles d’asperges et assaisonner le tout avec les graines de moutarde, sel, huile d’olive et zestes d’un citron jaune.
9. Démouler la Faisselle au milieu d’une assiette creuse, verser la crème d’asperges froide autour et finaliser en disposant lamelles d’asperges pousses de salades et graines de moutarde à côté de la Faisselle.
