Par Nicolas, RestÔ&Cie
Preparation:
1. Éplucher les asperges de France et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes avec les vertes. Égoutter et réserver.Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 minutes, de façon à réaliser une crème d’asperges françaises.
2. Pour réaliser la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Puis déglacer au Cognac, c’est à dire verser du Cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 minutes puis passer au tamis. Salez, poivrez.
3. Pour réaliser les ballotines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur votre plan de travail, y poser dessus les gambas (ouvertes en 2 dans le sens de la longueur) et superposer les fagots d’asperges de France (en utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 minutes à 180 degrés. Mixer la crème d’asperges françaises et la passer au tamis. Saler, poivrer.
4. Découper les ballotines en 4 tournedos puis servez-les avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat. Astuce : Afin de garder votre ballotine uniforme, vous pouvez la ficeler. En cuisson vapeur, la rouler dans du film alimentaire. Régalez-vous !
