Photo © Audrey – Se faire food
Recette © Antoine Meur
Preparation:
Pâte à choux sarrasin :
1. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau avec le lait, le beurre et le sel. À ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez la farine de sarrasin et de blé préalablement tamisée, en une seule fois. Remuez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
2. Continuez à dessécher la pâte en remuant pendant une dizaine de minutes.Mettez la pâte dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Émulsionnez à vitesse moyenne (2 ou 3) en ajoutant le premier œuf, une fois bien incorporé ajoutez le second. Continuez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. La pâte doit former une crête sur le bout de la feuille.
3. Préchauffez le four à 250° chaleur statique. Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Coupez le four, et enfournez 8 min, puis passez le four à 160° chaleur statique sans ouvrir le four, et prolongez la cuisson de 20 à 30 min suivant la taille des éclairs.
4. Les choux sont bien cuits lorsqu’ils ont une belle couleur dorée et ne doivent pas retomber. Réservez les éclairs à température ambiante (les éclairs doivent être froids pour réaliser le dressage).
5. Mettez préalablement l’ensemble des ingrédients au froid. Mettez la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sel dans le bol du robot et montez la crème puis incorporer délicatement le jus de citron et les zestes. Réservez au froid.
6. Mélangez dans un bol le vinaigre aux agrumes, le miel et l’huile d’olive vierge extra. (Salez et poivrez selon les goûts).
