Crédit photo : Guy Demarle
Crédit recette : Guy Demarle
Préparation de la tatin de pomme :
-Épluchez, évidez et coupez les pommes en 8. Dans une poêle, faites sauter les quartiers de pomme avec 15 g de beurre pendant 5 minutes.
-Mélangez 15 g de sucre avec la pectine et versez-les dans la poêle. Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le tout dedans. Réservez.
-Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le sucre inverti et 60 g de sucre. Faites cuire jusqu’à l’obtention d’un beau caramel brun puis ajoutez 15 g de beurre. Mélangez le tout et versez sur les pommes. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes.
-Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 3 heures.
Préparation du biscuit amande chocolat :
-Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre FLEXIPAN plat sur une plaque perforée.
-Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
-Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes et le sucre glace.
-Ajoutez les œufs puis le beurre et le chocolat fondus.
-Incorporez la farine et la levure tamisées.
-Versez la pâte dans le FLEXIPAN plat et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
-Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
-Faites chauffer le lait et 40 g de crème fraîche puis versez-les sur les pistoles de chocolat au lait. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée.
-Faites bouillir l’eau et le sucre inverti. Ajoutez les jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet et faites-cuire l’ensemble à 80°C. Battez ensuite la crème au batteur, vous obtenez une pâte à bombe. Montez les 160 g de crème fraîche en crème montée puis ajoutez-la à la pâte à bombe. Incorporez-les à la ganache au chocolat.
-Démoulez la tatin de pomme et nettoyez le moule. Découpez le biscuit amande chocolat à la dimension du moule.
-Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule et incrustez-en le motif avec une spatule souple. Garnissez ensuite le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur et posez la tatin congelée au centre. Recouvrez de mousse et posez le biscuit dessus. Placez au congélateur 5 heures.
-Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler environ 6 heures au réfrigérateur.
Régalez-vous !
© Guy Demarle
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