© AOP Ossau-Iraty
Préparation :
- Lavez et/ou épluchez les produits qui en ont besoin : carottes, tomates, oignon, salade, thym.
- Réalisez le confit d’échine de cochon : idéalement la veille ou plusieurs heures à l’avance.Coupez en gros dès les carottes, l’oignon, les tomates. Colorez l’échine de cochon sur toutes les faces dans la poêle quand l’huile est bien chaude. Ajoutez carottes, tomates, oignon, ail, thym puis miel : faites suer à feu moyen puis déglacez avec un verre d’eau (20cl).
- Versez l’ensemble dans un plat à four, ajoutez un peu de sel et le piment d’Espelette AOP, couvrez et enfournez à 160°C pendant 2H30 selon la taille de la pièce.En fin de cuisson : enlevez la viande et laissez-la refroidir ; récupérez tous les légumes et le jus de cuisson puis mixez l’ensemble et au besoin assaisonnez.
- Quand la viande a un peu refroidi, effilochez-la puis liez avec le jus mixé de façon à ce qu’elle soit imbibée, humide mais pas coulante.Réservez au frais (préparation la veille ou plusieurs heures à l’avance) et passez à l’étape 3 quand l’effiloché de cochon est froid.
- Laissez tempérer le beurre afin qu’il soit facile à étaler et que cela n’abîme pas le pain de mie. Beurrez les tranches, 2 par croque.Faites des copeaux d’AOP Ossau-Iraty avec un économe et déposez-les sur une des faces du croque.
- Ajouter le cochon effiloché confit sur 3cm d’épaisseur puis à nouveau les copeaux d’AOP Ossau-Iraty. Recouvrez avec la seconde tranche de pain de mie beurrée. Mettez l’ensemble dans une feuille de papier cuisson puis faites cuire dans une poêle jusqu’à belle coloration du pain de mie : il doit être doré et croustillant.Passez-les croques 3-4 min dans un four chaud (avec le papier) à 160°C pour que l’effiloché soit bien chaud.
- Dressez, avec une petite salade d’accompagnement assaisonnée avec un trait d’huile d’olive. Vous pouvez couper les croques en 2 ou les laisser en entier.
