Sylvain Bachelot
– Coller à la gélatine l’eau de tomates et couler dans les assiettes creuses ; réserver.
– Monder les tomates anciennes et tailler en quartiers.
– Cuire le filet de poulet au beurre noisette et couper en morceaux.
– Réaliser un pesto avec les pignons de pin, le basilic, la menthe et l’huile Segermes.
– Confectionner le siphon burrata et la mozzarella soufflée.
– Dresser les quartiers de tomates anciennes harmonieusement ; le siphon burrata au milieu, la mozzarella soufflée, le pesto à la menthe et enfin les morceaux de filet de poulet.
– Décorer de quelques herbes du jardin.
