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PRÉPARER :
1. Veillez à bien respecter les quantités indiquées pour préparer votre recette !Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Portez une casserole d’eau salée à ébullition pour les feuilles de chou. Ciselez l’échalote. Coupez les pleurotes en tranches.
2. Épluchez la patate douce et coupez-la en dés de 11⁄2 cm. Prélevez uneou deux grandes feuilles souples de chou par personne et coupez le reste en lanières. Effeuillez le cerfeuil.BLANCHIR LE CHOU :Plongez les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée. Faites-les blanchir 3-4 min.
3. Égouttez-les en conservant leur eau de cuisson dans la casserole. Rincez-les immédiatement à l’eau froide ou plongez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles refroidissent. Égouttez-les à nouveau et réservez-les sur de l’essuie-tout pour les sécher.
FAIRE LA PURÉE :
1. Portez à nouveau la casserole d’eau à ébullition et faites-y cuire la patate douce 15-17 min, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y rentre facilement. Réservez un peu d’eau de cuisson, puis égouttez-la. Écrasez la patate douce à l’aide d’un presse-purée.
2. Ajoutez un peu d’eau de cuisson ou un filet de lait pour l’onctuosité et, par personne : 1⁄2 cc de ras el-hanout (selon votre goût) et 1⁄2 cs de beurre. Salez, poivrez, mélangez et réservez à couvert.
FAIRE LA FARCE :
1. Faites chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Faites revenir les pleurotes, le chou en lanières et la moitié de l’échalote 4-6 min, ou jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
2. Ajoutez la moitié des noix de pécan et du cerfeuil, du sel et du poivre. Hachez le tout à l’aide d’un couteau ou mixez jusqu’à obtenir une farce fine. Coupez les escalopes en deux dans l’épaisseur sans les séparer totalement. Couvrez-les d’un film étirable et affinez-les en les « frappant » à avec un rouleau ou votre main.
CUIRE LA VIANDE :
1. Sur une planche, disposez 1 ou 2 feuilles de chou, puis l’escalope par-dessus, du sel, du poivre et enfin un peu de farce (réservez le reste). Roulez fermement le tout. Vous pouvez utiliser des cure-dents pour maintenir le montage.
2. Faites chauffer une noix de beurre dans la même poêle à feu moyen. Faites-y cuire les roulés 2-4 min à couvert du côté où les feuilles de chou se rejoignent pour les sceller. Retournez-les et faites-les cuire 2-4 min sans couvercle selon l’épaisseur de la viande, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et plus rosée à cœur.
FINIR ET SERVIR :
Réservez la viande hors de la poêle. Remettez la poêle à feu moyen et ajoutez-y le reste d’échalote avec une noix de beurre. Faites cuire 1 min, puis ajoutez 1 cc de farine par personne. Versez le bouillon pour déglacer, puis ajoutez la crème et laissez réduire 3-5 min à feu moyen-doux, ou jusqu’à ce la sauce ait épaissi et soit nappante. Coupez les roulés en tranches, servez-les dans les assiettes avec la purée et le reste de farce. Saupoudrez du reste de noix de pécan et de cerfeuil, puis nappez la viande de sauce.
