Stylisme : Valéry Drouet
Photo : Pierre-Louis Viel
Preparation:
1. Nettoyez le chou Romanesco ou le brocoli, coupez-le en petites sommités. Faites-les cuire 3 à 4 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide.Faites cuire les pointes d’asperges 4 à 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les également dans l’eau froide ; les pointes d’asperges et le chou ou le brocoli doivent rester croquants.
2. Faites cuire les petits pois 6 à 8 mn dans une casserole d’eau bouillante salée.Rafraîchissez-en 1/4 dans l’eau froide. Egouttez le reste, mixez-les avec un mixer plongeant avec le beurre coupé en petit morceaux pour obtenir une purée onctueuse.
3. Mixez 5 cl d’huile d’olive dans un bol haut avec les herbes hachées, du sel et du poivre.Assaisonnez les pavés de saumon, faites-les cuire 4 à 5 mn de chaque côté dans une poêle sur feu moyen dans le reste de l’huile d’olive.
4. Déposez les pavés de saumon sur les assiettes. Répartissez harmonieusement la purée et les autres légumes autour.Versez quelques gouttes d’huile aux herbes et servez aussitôt.
