Preparation:
De la viande :
Tailler les escalopes de veau en gros dés. Préparer 3 bols avec la farine, les œufs battus à la fourchette et la chapelure panko. Passer la viande dans la farine puis dans les œufs et enfin dans la chapelure panko. Faire chauffer une casserole avec l’huile, y faire frire les nuggets 5 minutes. Débarrasser sur du papier absorbant, saler.
De la garniture :
Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les patates douces et les couper en quartier. Les déposer dans une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans un bol, mélanger l’huile et le paprika. Verser ce mélange sur les patates douces de manière homogène. Cuire à 200 °C pendant 25 minutes.
De la sauce :
Eplucher et ciseler l’échalote. Ciseler la menthe et la ciboulette. Réserver 2 pincées de ciboulette pour le dressage. Zester le citron jaune. Hacher les câpres et les cornichons. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l’huile de tournesol en filet jusqu’à obtenir une sauce bien ferme. Une fois terminée, ajouter les herbes, l’échalote, les câpres, les cornichons et les zestes de citron. Servir les nuggets de veau et les potatoes de patates douces accompagnés de la sauce. Parsemer de ciboulette, de sel, de poivre et de paprika.
