Préparation :
Décortiquer les queues de langoustine en laissant le dernier anneau de la carcasse côté queue.
Cuire à l’eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgettes et les haricots verts.
Les garder croquants puis les rafraîchir et les réserver sur du papier absorbant.
Mélanger les dés de fenouil, courgettes, tomate, haricots verts, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron.
Vérifier le goût.
Préparer la vinaigrette à la mangue :
Rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer deux minutes.
Passer la sauce au chinois.
Poêler 1mn à l’huile d’olive les queues de langoustines, assaisonner.
Les débarrasser et éponger sur un papier absorbant.
Dressage :
Au centre de l’assiette, disposer un cercle de 80 mm et le garnir avec la marinade de légumes surmontée de trois queues de langoustines, puis saucer avec la vinaigrette à la mangue.
Ajouter le décor.
