Recette par le chef Camille Saint-M’leux, chef de la Villa9Trois, à Montreuil
Crédit photo : @Stephane Riss
Preparation:
1. Crevettes Disposer sur une plaque les crevettes et les enfourner à 160°. Elles doivent devenir croustillantes. Une fois qu’elles sont bien croustillantes et sèches, les laisser refroidir puis les mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.
2. Mettre de côté une partie de cette poudre pour le dressage. Bouillon iodé. Émincer les carottes, les échalotes, les oignons et le céleri-branche pour réaliser le court-bouillon. Verser de l’eau salée et poivrée dans une grande casserole puis ajouter le thym et le laurier ainsi que les arêtes du Saint-Pierre.
3. Ajouter 4 cuillères à soupe de poudre de crevettes grillées pour compléter le bouillon.Porter le tout à ébullition et faire cuire dans l’eau frémissante. Laisser le bouillon infuser pendant 8 minutes et le passer dans un linge fin pour filtrer.
4. Ajuster l’assaisonnement à votre convenance et ajouter 8 gr de maïzena. Laisser chauffer jusqu’à épaississement du bouillon puis le réserver. Dans un couscoussier, cuire le Saint-Pierre pendant deux minutes et le poudrer ensuite de crevettes grises. Simultanément, réaliser un beurre noisette avec la gousse d’ail.
5. Ajouter les épinards, bien égouttés, dans le beurre noisette. Mélanger rapidement. Dans une assiette creuse ou semi-creuse, disposer les épinards en demi-lune sur le côté. Ajouter au milieu de l’assiette le filet de poisson. Le poudrer ensuite de crevettes. Enfin, ajouter la sauce au milieu de l’assiette.
