Par le chef Merouan Bounekraf.
Preparation:
1. Cuire les pâtes Fregola Sarda dans une grande casserole d’eau salée pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Egoutter et rincer à l’eau froide, puis ajouter un filet d’huile de colza.
2. Disposer les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, torréfier dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant quelques minutes. Surveiller la torréfaction, elles doivent être légèrement colorées. Éliminer la base dure des tiges de coriandre.
3. Préparer le pesto aux herbes fraîches et à l’huile de colza. Pour cela, mixer l’ensemble des ingrédients suivants : les pistaches, les noix de cajou, le parmesan, les ⅔ de la menthe, les ⅔ de la coriandre, l’ail préalablement épluché et écrasé avec le plat d’un couteau et l’huile de colza. Ajouter le cumin, le piment d’Espelette et 20 ml de jus de citron. Si besoin, ajouter de l’eau en filet jusqu’à obtenir une consistance souple (pas obligatoirement la totalité des 40ml). Saler et poivrer.
4. Ecosser les petits-pois et les fèves. Cuire séparément les petits pois et les fèves à l’anglaise : plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée. Dès la reprise de l’ébullition, laisser cuire 3 minutes à frémissement. Afin de préserver leur couleur, stopper la cuisson en les rinçant à l’eau froide. Éliminer ensuite la peau des fèves.
5. Eplucher et tailler les carottes en dés; les cuire à l’eau à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquantes.Tailler les tomates confites en brunoise. Emincer le restant des herbes fraîches et hacher grossièrement les câpres au couteau.Mélanger délicatement les fregola avec les petits pois, les fèves, les carottes, les tomates confites, les câpres et le reste de jus de citron. Ajouter le pesto, mélanger à nouveau. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.Servir le tout parsemé de copeaux de pecorino au poivre et des herbes fraîches restantes.
