1. Passer les concombres lavés, non pelés, et l’aneth à la centrifugeuse.
2. Passer l’eau de concombre au chinois étamine, ajouter en pluie l’agar-agar et bien le diluer au fouet. Faire bouillir 1 mn et ajouter les algues hachées.
3. Couler 45 g au fond de chaque assiette et réserver au frigo.
4. Détacher les sommités du chou-fleur, les plus grosses possibles, en faire des lamelles fines avec une mandoline et les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, pour qu’elles restent fermes, et réserver au frais.
5. Au moment de servir, disposer sur la gelée la chair de crabe légèrement assaisonnée d’huile d’olive, de jus de citron et de piment d’Espelette, à l’aide d’un cercle.
6. Sur le crabe, disposer les lamelles de chou-fleur assaisonnées avec la mayonnaise et le raifort.
Découvrez notre recette de Velouté de chou-fleur au chorizo.
