La crème de petits pois
Faire bouillir une casserole d’eau salée. Cuire les petits pois surgelés dans l’eau bouillante pendant 4 mn puis les égoutter. Prélever 60 g qui serviront à la décoration des assiettes et réserver. Dans une poêle, faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive pendant 2 mn. Mixer l’échalote avec les petits pois et la crème liquide.
Le beurre au café
Sortir le beurre du réfrigérateur 3 h avant pour obtenir une texture dite « pommade ». Ajouter le café moulu Qualità Oro et malaxer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au frais.
La cuisson du cabillaud
Placer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une poêle chaude, démarrer la cuisson du cabillaud côté peau à feu vif, sans retourner le poisson, pendant quelques minutes. Puis cuisson à feu doux pendant 15 à 18 mn.
L’émulsion au café
Dans un mixeur, émulsionner le café liquide encore chaud en y ajoutant 50 g de beurre au café préparé précédemment. La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.
Dressage
Répartir la crème de petits pois dans les assiettes en forme circulaire. Poser les pavés au centre. Ajouter l’émulsion autour à l’aide d’une cuillère ainsi que les petits pois entiers. Pour plus de parfum, râper un citron vert sur le cabillaud et ajouter un filet de jus de citron.
