Mousseline
Faire confire les betteraves crues avec le gingembre, l’échalote et l’ail.
Mixer et ajouter le raifort, le sel, le vinaigre et le poivre.
Au dernier moment ajouter une cuillère de Crème de Bresse épaisse et de jus de citron vert.
Sashimi
Mettre les cubes de thon à mariner dans de l’huile d’olive et une pointe de sauce soja. Réserver au frais.
Avant de servir, disposer le sésame grillé et une pointe de Crème de Bresse épaisse dans laquelle vous aurez mis la coriandre ciselée, du raifort, du sel et du poivre.
Dressage
Faire cuire les mini betteraves dans de l’huile d’olive et les déglacer au jus de citron vert pour fixer la couleur.
Dresser à votre convenance avec les câpres à queue et servir très frais.
Découvrez notre Bol de riz japonais au thon mariné (recette de Bart van Olphen).
