©baba sam
Préparation :
- Chou-fleur confit au gingembre
Préparez 5g de gingembre coupé en fins bâtonnets et infusez dans 60g de beurre à feu doux.
Retirez les feuilles et la base du chou-fleur, lavez et séchez-le.
Versez le beurre sur le chou-fleur, assaisonnez et recouvrez-le entièrement de papier aluminium.
Enfournez environ 20 minutes à 150 degrés. Piquez le chou-fleur pour vérifier qu’il soit tendre.
- Purée de navets
Épluchez et coupez les navets en cubes, ajoutez-les dans l’eau salée bouillante et laissez cuire 30 minutes.
Égouttez puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajoutez une noix de beurre et assaisonnez.
Mixez le tout une dernière fois.
Réservez.
- Sauce réduction de bière Anosteké Blonde et passion
Versez 20 cl de la bière Anosteké Blonde et le sucre dans une casserole et portez à petite ébullition.
Faites réduire jusqu’à ce que la consistance devienne sirupeuse.
Découpez un fruit de la passion et versez le jus filtré dans votre casserole.
Détendez votre sauce avec 5g de beurre froid. Ajoutez un trait de crème liquide.
Mixez et réservez au chaud.
- Chou Pak Choï blanchi
Retirez la base du chou et coupez-le en 4 dans le sens de la longueur pour obtenir des portions de chou.
Plongez les 1 minute dans de l’eau salée bouillante.
Séchez et réservez.
- Noix de Saint-Jacques poêlées
Faites fondre une noix de beurre et un trait d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Quand le beurre devient moussant, déposez les Noix de Saint-Jacques dans le sens des aiguilles d’une montre, 1 minute sur chaque face.
Cuisson finale
Dans votre poêle encore chaude, ajoutez une noix de beurre et faites colorer rapidement quelques sommités de chou-fleur puis le Pak Choï.
Dressage
Déposez le chou Pak Choï au centre de l’assiette.
Alternez la dépose de Noix de Saint-Jacques et de purée de navet autour du chou Pak Choï.
Décorez de quelques sommités de choux-fleur et d’herbes comestibles de votre choix.
Nappez avec la sauce.
