Preparation:
Pour le jus de coquillages :
1. Faire dégorger les coques et les palourdes pendant quelques heures dans de l’eau froide avec du gros sel. Nettoyer et ébarber les moules. Rincer et égoutter l’ensemble des coquillages. Dans un rondeau, préchauffer l’huile et le beurre, faire revenir la garniture aromatique sans coloration.
2. Ajouter les coquillages et déglacer avec le vin blanc. Retirer du feu aussitôt l’ensemble des coquillages ouverts. Décortiquer les coquillages et récupérer le jus, les oignons et les carottes.
3. Dans une casserole, rassembler les coquillages décortiqués, le jus de cuisson et la garniture aromatique, rajouter la crème, le gingembre pelé et haché ainsi que les zestes et le jus du citron vert. Porter à ébullition et mixer à chaud.
4. À l’aide d’un chinois étamine, passer le jus. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.Pour la poêlée de champignons :Nettoyer, laver et égoutter les champignons et les mettre sur du papier absorbant.Dans une poêle, faire revenir l’ensemble des champignons dans le mélange huile et beurre en rajoutant le thym citron et les gousses d’ail dégermées. Assaisonner en fin de cuisson et réserver au chaud. Pour les Saint-Jacques : Poêler les Saint-Jacques pendant quelques secondes sur chaque face. Garder le milieu des noix bien nacré. Les débarrasser sur du papier absorbant et dresser aussitôt.
