Preparation:
Carpaccio de Saint-Jacques :
Ouvrir les Saint-Jacques.Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes. Réserver les noix au frais.
Coulis de cresson de fontaine :
Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson. Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.
Beurre noisette de barde :
Fondre le beurre et ajouter les bardes. Cuire jusqu’à ce que le beurre devienne noisette. Déglacer avec le vinaigre pour stopper la cuisson. Filtrer. Chapelure de barde Saint Jacques. Saisir les bardes de Saint-Jacques dans un fond d’huile de manière à ce que celles-ci lâchent leur eau. Débarrasser dans un mixer et ajouter la farine. Mixer par à-coups. Suer dans le beurre pendant quelques minutes puis enfourner 12 min à 160°C.
Gel citron:
Mixer ensemble le jus de citron et le xantana.
DRESSAGE :
Tailler les Saint Jacques en deux dans la largeur, assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel. Disposer dans l’assiette. Ajouter les condiments et la chapelure sur la Saint-Jacques.
