1. Lavez le chou et coupez-le en lamelles fines à la mandoline. Pelez et émincez l’oignon violet. Dans une cocotte huilée, faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez le chou rouge, l’eau, le sucre et le vinaigre et laissez confire 15min à feu doux, en veillant à ce
que le mélange ne noircisse pas. Salez, poivrez et remuez régulièrement. Couvrez et réservez.
2. Epluchez le céleri et les pommes de terre. Rincez-les puis coupez-les en morceaux réguliers. Dans une casserole recouverte d’eau, laissez cuire 20 min avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade.
Réservez et couvrez.
3. Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les suprêmes côté peau et laissez dorer 5 min. Versez les échalotes coupées en dés, le vin blanc et laissez dorer à couvert durant 10 min, en retournant les suprêmes
régulièrement. Arrosez-les du jus, couvrez et réservez.
4. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, placez les tranches de jambon cru. Un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses.
5. Avant de servir, relancez la cuisson du chou rouge et de la purée à feu doux et démarrez le dressage, en posant le suprême bien chaud au centre de l’assiette. A l’aide d’un emporte-pièce, tassez le chou rouge et ajoutez le céleri. Entourez le tout de la tranche fine de jambon
cru Sélection Compagnons du Goût.
Conseils de Compagnons
Cette recette peut être réalisée avec des suprêmes de pintade. Pour une version Rossini, ajoutez une tranche de foie gras poêlé sur le suprême. Décorez de quelques tomates cerises passées au four et le tour est joué !
