1. Écume anisée : Mélanger une cuillère à café de fumet et 10 cl d’eau. Porter à ébullition. Hors du feu, faire infuser les épices pendant
15 minutes. Filtrer, verser dans le siphon. Ajouter la crème liquide. Secouer. Insérer la cartouche de gaz. Placer au frais pour 3 heures.
2. Ravioles : Éplucher le navet. Faire de fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les passer ensuite sous l’eau fraîche, égoutter. Préparer une vinaigrette en battant vinaigre, huile, sel, poivre et miel. Au pinceau,
badigeonner 12 tranches de navet de cette vinaigrette. Couper chaque bâtonnet de surimi en deux, tailler en biais une extrémité.
3. Montage : Sur chaque assiette, poser 2 tranches de navet (nature), puis deux 1/2 morceaux de surimi sur chacune. Arroser d’un
peu de vinaigrette. Poser 2 tranches de navet badigeonnées, puis une troisième qui chevauche les 2 précédentes. Placer les crevettes,
la coriandre pour décorer, l’écume et les chutes de surimi.
