Préparation:
- Préparer un court-bouillon bien corsé avec le bouquet garni, le céleri, les clous de girofle, du sel, du poivre et les écorces des deux oranges. Amener à ébullition, laisser refroidir, remettre à chauffer, dès reprise de l’ébullition, plonger le homard, couvrir, cuire 12 minutes, couper le feu, laisser le homard refroidir dans le bouillon.
- Peler et laver les navets, les cuire 10 minutes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les couper en six quartiers.
Verser dans une grande poêle le jus des oranges et du citron, ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue, une noix de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, amener à ébullition, ajouter les navets, saler, poivrer, cuire 10-12 minutes, (ils doivent rester croquants), les réserver avec leur sirop de cuisson.
Dégager la chair du homard du corps et des pinces, la couper en fines lamelles. Saler, poivrer. - Déposer 4 cercles de 10 cm de diamètre sur 4 assiettes, les remplir de 2 couches de navets avec une couche de homard au centre. Napper de sirop de cuisson des navets, servir tiède.
