Pickles
– Faire bouillir de l’eau salée et blanchir les navets longs, réserver en glace et égoutter.
– Dans une casserole faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre, le bâton de cannelle et verser cette préparation sur les navets. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Aigre douce
– Dans une sauteuse mettre les échalotes, le galanga, le sucre, le vinaigre de riz et laisser réduire à sec. Ajouter le jus de carottes, laisser réduire de ¾ et passer au chinois fin. Finir la sauce en ajoutant le beurre et la purée de maïs.
– Faire bouillir de l’eau salée, cuire les mini navets, les mini poireaux. Tailler et réserver.
– Dans une casserole faire fondre le beurre et cuire les oignons doucement bien assaisonnés sans coloration.
– Dans une poêle faire fondre le sucre et rouler les cacahuètes, débarrasser. Hacher finement les pop corns, les cacahuètes et le citron vert.
Canard
– Assaisonner les filets de canette et les cuire uniquement à l’huile de pépin de raisin côté peau.
– Laisser reposer et enlever la peau. Tailler en deux dans le sens de la longueur, disposer un peu d’oignon, fixer les navets et un peu de cacahuètes en poudre.
– Réchauffer les légumes, la sauce et dresser en ajoutant quelques herbes.
