Pour la gelée de pomme verte : Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais. 
 

Pour le croustillant : Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne. 
 

Pour la chantilly : Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille. Faites à nouveau réduire de trois quarts. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly. 
 

Pour le montage : Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, Une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes. 
Dégustez !