Loup Confit au beurre salé
 

1. Saumurer les filets de loup avec le sel moulu de Camargue pendant 20/25 min puis les rincer abondement. Tailler 6 portions de 45/50g.
2. Cuire au dernier moment les filets de loup pour réaliser le confit : confire à feu doux environ 10 minutes dans du beurre clarifié, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
 
 

Croustille de pain
 

1. Trancher du pain de mie sur 2 mm d’épaisseur, détailler des carrés de 5 cm de côté.
2. Beurrer et sécher au four entre 2 plaques.
 
 

Vinaigrette de radis
 

1. Mixer tous les ingrédients : crème liquide, vinaigre de vin rouge, huile de colza, sel, pâte de raifort et la peau de radis. Ajouter ensuite l’Agar Agar.
2. Faire bouillir la préparation de la vinaigrette de radis puis la verser sur 1 mm d’épaisseur sur une plaque en silicone type « silpat ». une fois la préparation figée, détailler des carrés de 5 cm de côté.
 
 

Brunoise de radis
 

Mélanger tous les ingrédients et mouler (40g par portion) dans des carrés de 5 cm de côté en tassant bien. réserver au réfrigérateur 1 heure.
 
 

Mousseline de poisson
 

1. Après avoir mixé ensemble tous les ingrédients, garnir une poche à douille de la mousseline de poisson.
2. Dans du film alimentaire, faire un boudin de 3 cm de diamètre et cuire à la vapeur.
 
 

Beurre blanc de radis
 

1. Mélanger le vinaigre blanc, l’échalote ciselée, le vin blanc et le poivre gris.
2. Cuire jusqu’à ce que la préparation réduise au trois quart puis monter au beurre.
3. Incorporer le jus de radis centrifugé puis vérifier l’assaisonnement.

Pour agencer les assiettes
 

Procéder au montage en posant la vinaigrette de radis sur le carré de pain de mie. Ajouter par dessus la brunoise de radis.
Finaliser le montage en plaçant sur la brunoise, le loup confit au beurre salé et la mousseline de poisson. Décorer les pourtours de l’assiette avec le beurre blanc de radis.