1. Eplucher tous les légumes en gardant un bout de fanes pour chaque légume. Effeuiller la coriandre fraîche.
2. Blanchir à l’eau bouillante salée tous les légumes par catégorie. Les garder très croquants.
3. Emincer les onglets en lamelles de 2 cm d’épaisseur environ. Emincer les pleurottes.
4. Dans le wok, faire saisir à l’huile d’olive fumante les onglets. Flamber au Calvados. Ajouter l’ail haché, les mini légumes et les pleurottes.
Continuer à faire sauter en ajoutant le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse autour de la viande et des légumes.
5. En fin de cuisson, ajouter la coriandre effeuillée et dresser en assiette creuse. Saupoudrer d’amandes effilées grillées et de pistaches.
Astuce : il est possible de remplacer l’onglet de veau par des blancs de volaille
