1. Préchauffez le four à 170°.
2. Superposez les feuilles de pâtes feuilletées et découpez à l’aide d’un emporte-pièces 4 carrés de pâtes. Gardez la pâte restante. Mélangez une cuillère à café d’eau au jaune d’œuf et badigeonnez cette préparation vos carrés de pâtes. Disposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faîtes cuire pendant 20 minutes.
3. Avec la pâte restante, faîtes 4 carrés de pâtes qui serviront de chapeaux pour les Vol-au-Vents. Disposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez une autre feuille de papier dessus et posez un poids sur le dessus. Faîtes également cuire 20mn au four.
4. Pelez les pommes de terre et découpez des billes à l’aide d’une cuillère à melon. Faîtes cuire les billes 10mn dans de l’eau bouillante salée. Faîtes également cuire les petits pois pendant 3mn dans de l’eau bouillante salée.
5. Préparez le beurre blanc : Coupez le pamplemousse en deux et récupérez le jus d’un demi pamplemousse. Emincez finement l’échalote. Dans une casserole à feu doux, faites suer l’échalote avec la moitié du vin blanc et le jus de pamplemousse. Laissez évaporer doucement et ajouter le beurre puis la crème fraîche. Décortiquez les écrevisses et les ajouter à la sauce avec les billes de pommes de terre et les petits pois. Laissez cuire à feu doux une minute.
6. Découpez des morceaux de chair de pamplemousse avec la moitié restante.
7. Faîtes chauffer à feu doux le miel et la sauce soja dans une casserole pendant 5 minutes.
8. Ouvrez délicatement les Vol-au-Vents et garnissez les avec la garniture d’écrevisses. Déposez des gouttes de caramel de sauce soja, des morceaux de pamplemousse et des feuilles de mâche.
