Peler les pamplemousses à vif, (il ne doit rester aucune peau blanche sur la chair), récupérer les quartiers sans leur membrane, récupérer le jus, les déposer à parts égales dans 4 verrines.
Mélanger la moitié de l’agar agar avec le jus, chauffer jusqu’à frémissement, ajouter le miel. Verser dans les verrines. Mettre au frais. Laisser prendre. (environ 1 h)
Mélanger le reste d’agar agar avec 10 cl d’eau, chauffer à frémissement, mélanger au thé Matcha, fouetter jusqu’à ce que le thé épaississe un peu.
Verser sur le pamplemousse. Laisser prendre. (environ 30 minutes)
Casser le chocolat blanc en petits morceaux, le faire fondre, à feu doux, dans 10 cl de crème fleurette.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Incorporer les jaunes au chocolat refroidi.
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
Fouetter le reste de crème fleurette en chantilly.
Mélanger délicatement la crème au chocolat et la chantilly, puis incorporer les blancs en neige.
Remplir les verrines de mousse au chocolat.
Réserver au frais. Laisser prendre 2 h.
Déposer des perles de chocolat dessus avant de servir.

Dictionnaire des termes culinaires