Preparation:
Pour le velouté :
Épluchez et émincez l’oignon puis écrasez la gousse d’ail. Nettoyez et émincez les blancs de poireaux.
Dans une casserole, faîtes chauffer un filet d’huile d’olive, ajoutez la préparation et le potimarron taillé en cubes et faîtes suer le tout 2 à 3 min. Ajoutez le vin blanc, le bouillon de poule dégraissé, une feuille de laurier et assaisonnez de sel et de poivre.
Faîtes cuire à feu très doux pendant 30 min puis retirez la feuille de laurier et mixez le velouté en incorporant les 6 portions de Carré Frais 0% et le vinaigre de Xérès. Filtrez dans un chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement.
Pour les portions de Carré Frais aux noix :
Taillez en petits morceaux les noix au couteau et mélangez avec les 2 portions de Carré Frais. Poivrez et détendez l’appareil avec un peu de lait.
Pour le dressage et les finitions :
Nettoyez les cèpes et tranchez-les finement à l’aide d’une mandoline.
Dresser l’appareil avec le mélange de Carré Frais aux noix au fond de chaque verrine, versez le velouté chaud et posez délicatement les tranches de cèpes. Ajoutez une pincée de fleur de sel, quelques brins de cerfeuil et saupoudrez de cacao en poudre.
