1. Cuire les pommes de terre et confectionner un velouté en ajoutant du lait et du beurre.
2. Cuire les pommes de terre pour réaliser une purée. Passer au tamis, ajouter le lait, le sucre et le beurre chaud. Vérifier la consistance lisse et l’assaisonnement.
3. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, la vanille gousse et le poivre Sichuan (blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait bouillant et la crème, battre le tout avec un fouet et cuire à 83 °c en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois, arrêter la cuisson dès que la crème nappe la cuillère). Ajouter le chocolat blanc et réserver au froid (peut se préparer la veille).
4. Dresser le velouté en assiette creuse, poser une quenelle de ganache chocolat et parsemer de poivre concassé.
