• Faire revenir dans une sauteuse avec de la graisse de canard les marrons, les échalotes et le céleri.
• Après une légère coloration, mouiller avec de l’eau (un bon centimètre au dessus des marrons).
• Laisser cuire 45 mn à feu doux.
• Ajouter la crème et mixer, passer au chinois.
• Nettoyer les girolles, les faire revenir avec un peu de beurre, assaisonner puis servir sur le velouté.
• Disposer une quenelle de crème fouettée au centre de l’assiette ainsi que les carrés de poitrine séchée.
