1. Laver les légumes. Éplucher la carotte. La couper en cubes. Couper les tomates en morceaux. Émincer le poireau.
2. Verser l’huile d’olive dans une casserole.
3. Faire revenir 2 minutes la gousse d’ail hachée, le poireau émincé, les cubes de carottes. Saler et poivrer.
4. Déglacer avec le vin blanc et mélanger. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen.
5. Incorporer les morceaux de tomates, le zeste de citron, le paprika et le fumet de poisson. Cuire 10 minutes à petit feu.
6. Ajouter la chair des langoustines et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
7. Cesser la cuisson. Mixer le tout pendant 3 minutes afin d’obtenir un velouté.
8. Verser le velouté dans des verrines.
9. Couper le Caprice des Anges en cubes.
10. Répartir les dés de Caprice des Anges sur les veloutés. Déposer délicatement quelques œufs de harengs fumés pour terminer la présentation.

Dictionnaire des termes culinaires