1. Porter à ébullition un litre d’eau avec les tablettes de bouillon de volaille.
2. Nettoyer et couper le bout terreux des champignons puis les émincer en conservant 1/3 des girolles entières pour la décoration. Éplucher la poire et la couper en dés.
3. Hacher finement les échalotes. Les faire revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 minutes, ajouter les champignons émincés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.
4. Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter la crème fraîche liquide et la moitié des dés de poire. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Mixer finement avec un mixeur plongeur, rectifier l’assaisonnement et réserver le velouté au chaud.
5. Au moment de servir, faire sauter les dés de poires et les girolles entières à feu vif dans 20g de beurre. Saler, poivrer au moulin et déglacer avec le Pinot Gris d’Alsace.
6. Verser le velouté dans de grands bols puis disposer au-dessus les girolles et les cubes de poire. Décorer avec le persil plat.
