Les filets de turbots
Prélever les zestes de tous les agrumes puis les hacher et les incorporer dans le beurre demi-sel préalablement ramolli et réserver le beurre.
Assaisonner les filets du turbot puis démarrer la cuisson à l’huile d’olive et incorporer le beurre d’agrume.
Arroser généreusement le turbot pendant toute la cuisson.
Les asperges
Eplucher les asperges, puis assaisonner le fumet de poisson avec le sel et le sucre et le porter à ébullition. Cuire les asperges.
Débarrasser les asperges puis couper des tronçons dans la queue de 4cm de longueur et les trouer l’aide d’un vide pomme. Récupérer les deux parties.
La garniture
Cuire le jaune d’œuf, le jus des oursins, les langues hachées comme des œufs brouillés. Incorporer en fin de cuisson le mascarpone puis les débarrasser dans une poche à douille, laisser refroidir.
Récupérer des mini-tubes d’asperges puis les rouler dans les feuilles de nori.
Farcir les queues d’asperges vides de crèmes d’oursin et faire le montage de la garniture sur la pointe de l’asperge en alternant les bigorneaux et les asperges roulées dans les feuilles de nori.
