1. Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge puis les détailler en fine julienne. Les cuire quelques secondes à l’eau bouillante salée avant de les rafraîchir.
2. Disposer cette julienne harmonieusement dans des petits moules à savarin, badigeonner légèrement de vinaigrette, réserver
3. Mixer 50 g de truite fumée avec 10 g de fumet de poisson, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
4. Remplir les moules avec la mousseline de truite, mettre au frais
5. Laver une vingtaine de feuilles d’orties, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir puis mixer avec 10 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
6. Démouler les turbans dans les assiettes, remplir le centre avec quelques feuilles de salades et le reste de la truite fumée, coupée en bâtonnets.
7. Plonger le reste des feuilles d’ortie quelques secondes dans une friture chaude (180 °C), les égoutter dès qu’elles sont croustillantes, assaisonner de sel fin.
8. Agrémenter de quelques traits de crème d’ortie et de quelques feuilles d’ortie frites
