1. Laver le chou-fleur à l’eau froide, couper et conserver le pied.
2. Détailler les bouquets du chou-fleur et les plonger dans le bouillon de volaille porté à ébullition. Laisser cuire à feu moyen durant 15 min.
3. Mixer la préparation jusqu’à obtention d’un potage.
4. Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Laisser générer la seconde eau, récupérer et filtrer cette eau. Incorporer la crème fraîche légèrement fouettée, la seconde eau et mélanger.
5. Mixer cette préparation au potage jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Saler, poivrer. Réserver
6. Peler l’écorce du pied de chou-fleur et détailler de fines tranches. Blanchir les tranches 30 secondes dans l’eau salée bouillante.
7. Cuire à part les pointes d’asperge entre 5 et 6 minutes dans l’eau salée bouillante.
8. Découper de fines lanières de truite fumée. Réserver.
9. Dans 2 assiettes creuses, dresser à l’aide d’un cercle culinaire inox® les lanières de truite fumée, puis les huîtres les unes par dessus les autres de manière à former une sorte de dôme puis décorer avec les tranches de pied de chou-fleur.
10. Ôter le cercle et verser le potage dans l’assiette ou le servir en accompagnement dans une verrine. Agrémenter le potage des pointes d’asperge verte et de quelques pluches de cerfeuil.
