1°) Réalisation du Gravlax
Broyer le sel, le sucre, les zestes, le poivre et les graines de fenouil.
Couvrir le filet de saumon de ce mélange, le filmer serré, laisser 2 à 3j au frais avec un poids posé dessus.
Brosser le saumon et le sécher, ôter la peau, détailler en tranches fines coupées en biais.
2°) Réalisation du Riz thaï:
Cuire à l’eau 25 de riz Thaï par personne, puis assaisonner avec 1c. à s. de sauce Kikkoman.
3°) Réalisation du tartare de saumon :
Dans une verrine mettre 50g de saumon cru coupé en dés, mélanger 5g de mascarpone avec 1c. à s. de sauce KIkkoman
4°) Dressage
Sur une assiette dresser la verrine, le riz Thaï assaisonné en posant dessus le saumon fumé, et le Gravlax.
