1. Plonger les homards vivants dans l’eau bouillante 5 minutes. Les laisser tiédir dans l’eau de cuisson.
2. Les couper en deux, les décortiquer, les poêler 3 minutes sur chaque face. Saler, poivrer.
3. Poser une tranche de lard sur chaque demi queue et les chauffer légèrement au four 5 minutes. (Si il y a du corail dans les homards, en saupoudrer sur les queues de homard.)
4.Cuire les échalotes pelées et émincées 5 minutes à feu vif dans le vin blanc et les égoutter. Incorporer la moutarde et la crème. Saler, poivrer.
5. Décortiquer les pinces de homard et les couper en deux. Saler, poivrer.
6. Poser une pousse d’épinard sur chaque pince en intercalant avec la sauce Dijonnaise. Répéter l’opération pour chaque pince pour obtenir quatre mille-feuilles. Incorporer l’estragon haché dans la bisque de homard.
7. Servir chaque préparation dans une petite assiette, la sauce à l’estragon dans une tasse, chacun la versera selon son goût
