Pour le chutney
1. Couper les pommes en brunoise ainsi que les figues séchées.
2. Faire mousser le miel, ajouter le vinaigre blanc, bien réduire pour évaporer le vinaigre, ajouter les épices et laisser compoter 1 h 30 à feu doux.
3. Refroidir, puis confectionner un rouleau de 0.5cm de diamètre à l’aide d’un papier film.
Pour le tournedos de canard
4. Enlever entièrement la graisse des magrets de canard, les dénerver, les superposer en mettant le rouleau de chutney au milieu des magrets.
5. Enrouler les magrets dans de la crépine de porc, puis ficeler.
6. Cuire le tournedos de canard à la cuisson rosée, laisser reposer.
Pour les figues pochées au vin rouge
7. Porter à ébullition le vin rouge, le flamber, ajouter le sucre ainsi que les épices, le thym et le laurier.
8. Ajouter les figues fraîches puis éteindre le feu et laisser cuire jusqu’à refroidissement.
Pour les girolles
9. Laver les girolles à grande eau rapidement, les éponger.
10 Dans une poêle, les saisir une première fois à l’huile d’olive sans les assaisonner, égoutter.
11 Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les girolles, saler puis ajouter le persil plat haché.
Pour la sauce
12 Réduire un peu de jus des figues au vin rouge jusqu’a caramélisation, ajouter le jus de canard, réduire puis monter à l’huile de noisette grillée.
