1. Récupérer les premières feuilles des poireaux et les blanchir 1 min à l’eau bouillante Refroidir aussitôt afin de préserver la couleur. Assaisonner les filets de poisson et les rouler dans les feuilles de poireaux. Aidez-vous d’une feuille de papier aluminium. Trancher des tournedos.
2. La sauce : faire suer dans le beurre avec la gousse de vanille concassée, les échalotes et les carottes émincées finement. Déglacer avec le vin blanc (ou martini blanc), ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire.
3. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Passer et rectifier l’assaisonnement. Emincer le reste de poireau en julienne et étuver au beurre. Passer chaque tournedos de poisson (côté chair) dans le cacao et poêler 2 min de chaque côté.
4. Dresser un lit de poireaux, poser trois tournedos par personne et finir avec un cordon de sauce.
