• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Laver les légumes, peler l’oignon et le ciseler, éplucher l’ail et l’écraser.
• Décortiquer les langoustines et les réserver au réfrigérateur. Déposer leurs carapace, tête et pinces dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, bien les faire revenir à feu vif, ajouter l’ail et l’oignon, bien remuer et ajouter le concentré de tomates, flamber au Cognac et verser la crème, saler, poivrer et cuire 10 minutes à petits frémissements.
Pendant ce temps :
• Couper chaque tomate en 4 tranches assez épaisses et bien régulières, les disposer avec les queues de langoustines sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier sulfurisé, badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire environ 5 minutes au four.
• Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les côtes 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.
• Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin et la maintenir au chaud, à feu doux.
• Préparer 4 « millefeuilles de tomate » : une tranche de tomate recouverte de 3 queues de langoustines (les faire dépasser un peu), un peu de roquette, une seconde tranche de tomate recouverte de feuilles de basilic et de copeaux de parmesan.
• Servir les côtes entourées d’un cordon de sauce et accompagnées des millefeuilles de tomate, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de fleur de sel et de poivre
Conseil du chef :
Pour gagner du temps, utiliser une bisque de crustacés prête à l’emploi !
