Crédits photo : Astrid Fronteau pour Seafood from Norway.
- Commencez par faire mariner vos pavés de saumon en les déposant dans un plat. Mélangez la sauce Teriyaki, le miel et le jus du citron vert. Laissez mariner pendant 1 heure au moins.
- Passez à la préparation des pickles de radis. Découpez-les en bâtonnets et placez-les dans le bocal avec les baies de genièvre. Faites bouillir le vinaigre et le sucre ensemble jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Versez-le sur les radis et laissez refroidir complètement.
- Pour la préparation de la mousseline, commencez par éplucher, couper en deux et faire braiser les oignons dans la casserole avec un filet d’huile d’olive. Rajoutez les petits pois et versez de l’eau à hauteur. Laissez cuire pendant 10 minutes.
- Plongez les petits pois dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Gardez quelques petits pois entiers pour le service. Mixez les petits pois au blender avec la crème fraiche puis salez et poivrez.
- Égouttez le saumon et réservez la marinade puis roulez-le dans les graines de sarrasin grillé. Faites chauffer la plancha et saisissez le saumon 20 secondes sur chaque face. La cuisson doit être suffisamment forte pour cuire l’extérieur et garder l’intérieur cru.
- Pour le dressage, étalez la mousseline sur le plat et déposez les tranches de saumon sur le dessus. Ajoutez les pickles de radis et les pousses.
- Faites chauffer doucement la marinade et versez-en quelques gouttes sur le saumon.
Servez le plat avec un peu de sauce Teriyaki.
